要打豆腐蛋得放300毫升水两个鸡蛋，先泡豆腐再打散加水搅拌。豆腐要选老豆腐压出水分，鸡蛋打散后加水比例1:1.5，加水后顺时针搅三分钟让水油融合。

为啥是这个比例呢？老豆腐含水量约85%，每100克豆腐自带85克水，打碎后吸水量翻倍。鸡蛋含水量约71%，两个鸡蛋约含284克水。按1:1.5比例加水，300ml水能平衡豆腐吸水过强的问题。实验数据显示，加水少会结块发硬，多则像水豆腐。比如用250ml水两个鸡蛋，成品黏牙；350ml水则太稀。关键在搅打时让水和蛋白充分结合，就像揉面团要三揉三醒那样，搅三分钟让水分子均匀分布。倒进蒸锅蒸8分钟，水汽能带出豆腐的豆腥味，鸡蛋的鲜味就出来了。