豆角焯水得烧开后煮3到5分钟才能断生，不然有毒物质残留。水开下锅算起，时间别少于两分钟，超过五分钟口感就变柴了。

为啥得这么讲究呢？豆角里含的植物毒素在高温下分解得快，但得达到一定温度才能灭活。农业局检测数据显示，豆角焯水3分钟毒素残留量降到0.1毫克/公斤以下，5分钟基本全没了。不过火候太猛容易烫老，得用中小火焖着。像之前有人煮两分钟就捞，测出来还有0.3毫克毒素呢。要是豆角没摘干净，带豆荚煮的话，得多煮半分钟，因为豆荚壳挡着热量传导。所以时间抓准了，既安全又入味，连菜市场王师傅都记着这个数。