豆芽要煮三到五分钟，不能超过五分钟，否则会烂成一锅浆。水开之后下锅，看到豆芽变软就行关火。要是煮太久，豆芽里的淀粉会糊掉，口感就变差了。

煮豆芽的时间跟火候和水量有关。水开下锅能缩短烹饪时间，因为高温能快速破坏豆芽表面的保护层。实验数据显示，煮三分钟维生素C保留率92%，五分钟只剩68%，超过五分钟蛋白质分解产生苦味。比如用三成水煮五分钟，豆芽会吸饱水变黏，而五成水煮三分钟刚好脆嫩。火太大容易糊锅，小火煮的话得延长半分钟。所以老手都讲究"看颜色不煮数"，水开冒泡时下锅，见豆芽变透明就捞出来。