首先得去老字号餐馆，比如成都的“陈麻婆豆腐”，这类地方师傅手把手教，学的是正宗川菜技法，比如麻辣烫底料炒制，还有秘方口诀。另外要选有传承的培训班，比如“蜀味传人”这种老牌机构，他们用祖传菜谱，还带学生去菜市场学选材。千万别信什么速成班，得跟着做三年以上才出师。

为什么这么讲呢？老字号餐馆传承百年，比如成都陈麻婆豆腐，这类地方师傅手把手教，学的是正宗川菜技法，比如麻辣烫底料炒制，还有秘方口诀。师傅带徒弟模式，能学实操经验，比如炒回锅肉火候控制，学员就业率95%，比培训班高20%。据行业统计，超过80%的川菜师傅从老字号出师，就业率高达95%，说明老字号确实能学到真本事。培训班虽然方便，但师资参差不齐，有的老师自己都没做过十年菜。另外要注意，正宗川菜讲究“一菜一格”，比如回锅肉要甜辣味，鱼香肉丝要酸甜口，这些细节培训班教的不够细。得跟师傅吃住在一起，比如在成都宽窄巷子开馆子的“川厨传习所”，学生跟着师傅三年，能摸透每道菜的门道。