一般放两勺盐这样发酵时间大约两周盐分能让豆豉入味还能防霉变。传统做法是每斤豆豉配三两盐具体要看天气湿度温度高的话盐可以少放点低温多放点这样发酵更稳定。比如夏天放两勺半冬天放三勺半这样调整。

为啥是这个量呢根据《中国豆豉制作工艺》记载盐浓度控制在3%-5%之间最合适。盐分过低容易滋生杂菌发霉比如放一勺半盐的豆豉三天就长毛了。盐分过高会影响口感比如放四勺盐的豆豉会发苦发硬。数据对比显示三两盐配五斤豆豉的发酵成功率是92%而两两半配五斤的只有78%。盐分还能促进乳酸菌生长比如三两盐的豆豉酸度能达到pH4.5以下抑制了腐败菌。温度湿度影响盐量调整比如25℃放三两盐15℃放三两五。发酵时间跟盐量成反比盐多的话一周够发透盐少的话得两周以上。比如广东珠江三角洲地区用三两盐配五斤豆豉发酵七天就能用。