一斤豆豉豆子放盐大概两成，辣椒五到十克。具体来说，盐要抓两把撒均匀，辣椒根据口味调整，南方少放北方多放。

为啥是这个量呢？因为盐是发酵的关键，浓度太低容易发霉，太高会苦得咽不下去。根据《中国豆豉标准》数据，盐配比2%-3%最安全，刚好让豆子表面结白膜，杀死坏菌。辣椒的话，5克能提味不抢戏，10克会带点辣但不过分。比如湖南豆豉用7克辣椒，广东可能只放3克，所以要根据当地吃辣习惯增减。制作时先撒盐揉匀，等豆子出卤水再放辣椒，这样辣味更均匀。