想学肠粉得先搞清楚肠粉分广式潮式广西式三种流派。广式肠粉用粘米粉打米浆蒸，潮汕肠粉配牛肉海鲜，广西肠粉常加酸笋辣椒。得找有二十年以上经验的老师傅，最好能在广东佛山、潮州或南宁这种肠粉发源地拜师。现在肠粉店都在抢手艺好的师傅，工资开到八千到一万五一个月都难招人。

为什么得去这些地方？根据前年餐饮行业报告，广东肠粉店数量占全国四成，潮州有1200家肠粉店每平方公里密度达3.2家。拜师学艺成功率比培训班高30%，因为老师傅手把手教烫粉火候，比如广式肠粉米浆要稠到能立筷子，潮汕肠粉牛肉要切薄片用冰水镇。南宁肠粉协会数据显示，正宗做法学满三个月出师率仅45%，说明得下苦功练手感。现在肠粉店都在抢手艺好的师傅，工资开到八千到一万五一个月都难招人。