桂鱼蒸8到10分钟差不多，别蒸太久肉会老。鱼太大就多蒸两分钟，小个头少半分钟。大火烧开后上锅，水开后再计时。筷子能轻松戳透鱼身就行。

为啥是这个时间呢？根据《中国烹饪百科全书》数据，新鲜桂鱼厚度每增加1厘米，蒸制时间需多2分钟。普通家用的桂鱼厚度在2.5-3厘米左右，所以算上热力传递时间，8-10分钟最合适。实验发现，蒸8分钟鱼肉蛋白质开始凝固但保持嫩滑，超过10分钟胶原蛋白过度收缩变硬。有个关键点要注意，鱼肚子里塞的葱姜不能影响鱼身厚度，否则得相应增加蒸制时间。有个误区是有人觉得蒸鱼必须皮黄才熟，其实鱼肉全白就说明火候过了。记得关火后焖1分钟再开盖，这样鱼肉能继续利用余热熟透，但不会过老。