贝果发酵大概要3到4个小时，中途要翻面一次让两面都发得均匀。刚烤好的贝果外皮硬邦邦的咬不动，必须等它回软了才能吃。回软的方法有几种：要么放蒸锅底下用湿布盖着焖半小时，要么直接微波炉叮1分钟。加热的时候要180度烤15分钟，热乎的贝果咬下去才带劲。

为什么得发酵这么久呢？因为贝果面团里加了大量高筋面粉和鸡蛋，淀粉和蛋白质比例高，发酵时间不够面筋网没形成，烤出来就会塌成饼。根据《家庭烘焙指南》数据，3小时发酵的面团酸度比2小时的高15%，这样烤出来的贝果焦香层更厚。翻面的原因主要是面团中间容易夹生，翻面后上下受热均匀，像这样“发酵2小时不翻面，会缩成团；翻面3次不加热，外皮裂成蛛网”。微波炉叮1分钟其实是在模拟蒸汽回软效果，水汽渗进硬壳里能让淀粉回软，就像泡过水的馒头一样。但加热温度不能超过200度，超过的话焦黑外皮就废了。贝果师傅老张说“刚出炉的贝果像块石头，焖完就像刚剥的鸡蛋”，这说的就是回软过程。