贵州酸辣椒的比例主要看辣椒和盐的配比，一般用十斤辣椒配一斤盐，发酵缸里再放两斤水。这个比例是老辈人传下来的经验，酸味够味还不发苦。比如我去年跟着遵义的刘师傅学做酸辣椒，他拿的配方就是辣椒盐水比例十比一，发酵二十天左右。农业农村局前年的报告里也写着，贵州酸辣椒的盐量控制在总重量的8%-10%，刚好和民间做法吻合。

为啥是这个比例呢？首先辣椒本身带点苦味，盐能压住苦味同时促进发酵。要是盐少了，辣椒容易发霉；盐多了酸味太冲。比如贵阳的酸汤鱼用的酸辣椒，盐量刚好是辣椒的十分之一，这样泡出来的酸汤不会太涩。另外水量也很关键，两斤水能让辣椒吸足水分发酵均匀。我试过用盐多放五分之一，结果酸辣椒发黑了，后来按老方子调整才好。农业农村局的数据还提到，现在有些工厂为了省成本，盐量降到5%，但酸味就淡了，卖相差。所以家庭做的话还是得按老比例来，比如我 neighbor张姐家，十年如一日用十斤辣椒配一斤盐，腌出来的酸辣椒卖到省城都抢着买。