自家卤放水是开头一次性加水，加水是后面根据情况调整。比如煮肉前先放500克水，煮完发现太稠就再添300克。肉和骨头吸水多，得算好总量，不然卤出来会淡或太稀。

为啥是这个数？根据《中国烹饪百科全书》，牛肉吸水率60%、鸡肉50%、猪骨40%。比如卤500克牛肉，需准备300克水（500×60%），煮时再补200克。骨头吸水少，500克骨头加250克水就行。要是水放少了，肉会缩水变柴；水多了就淡没味。比如卤牛腱子，500克肉配300克水，煮完再添100克，这样刚好。要是没算准，得反复加水，容易破坏卤香。像老卤本身有底味，加水时少加勤调，每次加50克尝味，比一次性加方便。