贝柱要炒3到5分钟才能吃，火候开大，快炒保持鲜嫩。先焯水去腥再下锅，全程别超过5分钟，不然肉会老。

为啥是这个时间？贝柱是贝类肉，含水量高，高温快炒能锁住水分。数据说贝柱蛋白质凝固点在70℃以上，炒超过5分钟肉纤维会变硬。焯水能去30%腥味，直接炒腥味会盖过鲜味。不同部位时间差1分钟，比如带壳贝柱多炒1分钟，肉更紧实。火候大时每分钟翻动1次，避免粘锅。要是用中小火，得炒8分钟以上，但肉会变橡皮样。所以得大火快炒，时间卡在3-5分钟最合适。