炖蹄膀得两到三小时最入味，先大火烧开后转文火慢炖。火候太大肉会散，太小不烂。收汁时尝咸淡再补调料。

为啥得这么炖？肉里胶原蛋白要熬到融化才酥，科学说牛筋蛋白在160℃开始分解，蹄膀主材牛腱子肉纤维最长，得三小时才能酥得透心。实验数据表明，两小时炖的蹄膀胶原蛋白流失量是1.2克/100克，三小时能达到2.5克，这样炖出来的肉才软糯不柴。另外高压锅能缩短40%时间，但普通锅得加三次水，防止肉烧焦。炖到筷子能戳透肉皮又不散架时最合适，这时候肉吸饱了汤汁，连骨头缝都入味。收汁别太久，汁水粘牙就关火，第二天再开炖锅热一下更香。