每公斤糯米放5-8克碱，先放3-5克试试看。煮的时候尝味道，不够再加。江浙沪地区习惯用6克，广东用5克。煮完粽子要泡冷水，防止碱味太重。

为啥是这个量呢？因为碱分两种，单宁碱和碳酸钠，得控制浓度才不会苦。每公斤糯米5克碱，相当于0.5%浓度，刚好让红豆变甜不涩。文献说超过8克会破坏维生素B1，煮30分钟以上可能得补碱。比如用6公斤糯米，先放3克尝尝，不够再加2克。煮的时间长的话可能需要再补一点碱，冷水泡着能缓释碱味。江浙沪用6克是老手艺，广东用5克怕太甜，得看个人喜好。要是煮完发现颜色发黑，说明碱放多了，赶紧多泡冷水。