高压锅炖蹄髈得压40到50分钟，加水得没过食材，上汽后压40分钟，自然泄压再开盖。要是肉块太大得先剁小，焯水去腥更入味，高压锅上汽后别急着放肉，等锅盖冒热气再放更保险。

高压锅上汽后温度能到120度左右，比普通锅的100度高两成，所以蹄髈里的胶原蛋白才能变软。根据《中国烹饪科学》数据，高压锅炖蹄髈比普通锅快50%到70%，但得控制火候别超高压值。蹄髈带皮炖的话得多压10分钟，肉皮才不会缩水。焯水时加两片姜和一勺料酒，能去腥味还能让肉质更嫩。要是中途加水得等上汽后再补，否则压力骤降肉就炖不烂了。开盖时先别急着揭盖，等锅自然降压再开，肉才不会散架。