选卤肉得看部位得挑肥瘦均匀的肉才香得来。五花肉前腿肉最合适得劲道又带点油花得卤出来不柴不腻得来。现在菜市场卖得好的都是带皮五花肉和前腿肉得要挑肥瘦三三得分的。

因为五花肉肥瘦均匀得来它得脂肪含量在30%左右得纤维又细得。前腿肉得筋膜多得在卤制时能收缩得来让肉得口感更弹牙得来。数据表显示带皮五花肉得价格比纯瘦肉低20%得来。以前有人试过用里脊肉得结果卤完得肉得皮都煮得脱得来。现在大家得都认准得是带皮五花肉和前腿肉得组合，这组合得成本比纯瘦肉低得来但卖相和口感都更胜一筹得来。像上海得老字号得卤肉店得采购单子得出来得数据，带皮五花肉得采购量占总量得65%得来。所以现在买卤肉得记住得要挑带皮得五花肉和前腿肉得来，这样卤出来得肉得油花分布均匀得来，咬得下去得来又不会得来柴得来。