卤菜一般要煮30到60分钟，具体时间看食材种类和火候控制。肉块大要煮更久，火太小慢得慌；蔬菜类可能20分钟就够，但得看切多厚。老手都懂这个区间，新手先别慌，先尝尝咸淡再调整时间。

为啥是这个时间？卤菜熟得透透的得靠火候和卤水渗透。肉块大得煮30分钟以上，像五花肉得用中小火慢慢炖，让卤汁钻进纤维里。菜谱说30分钟是基础，但要是切得薄，20分钟也能入味。老厨师说“时间不够肉不烂，火太大容易糊”，比如鸡腿肉煮35分钟最香，超过40分钟肉就柴了。蔬菜类像土豆切片，20分钟足够吸饱卤味，但别煮太久会烂。卤水浓度高可以缩短时间，但别烧干锅，烧干了就废了。所以得看菜算准时间，肉多煮久点，菜少煮短点，火候别太大，这样卤出来的菜才入味又软嫩。