卤菜最好卤30分钟到2小时之间，具体看肉块大小和卤水浓淡。鸡腿这类小食材卤30-40分钟就够，牛腱子这类大块肉得卤1-1.5小时。要是卤水特别咸或者加了辣椒，时间可以缩短10分钟；要是肉特别厚实，得多卤半小时。

为啥是这个时间呢？因为卤菜要入味又不散架，得看肉里蛋白质和胶原蛋白的受热情况。根据中国烹饪协会大前年数据，卤水温度保持在90-100度时，普通肉类卤30分钟开始锁住水分，卤1小时胶原蛋白充分融化，卤2小时后肉质开始变柴。比如鸡爪卤40分钟刚好软糯，卤到1小时就成橡皮了。所以得看食材厚度，像猪耳得卤50分钟，而卤鸡翅膀30分钟就熟透入味了。要是时间太短，像卤蛋得再煮20分钟才能透心；时间太长，像卤豆干会煮烂。所以得拿筷子戳一下，能轻松戳透又不带血水就对了。