卤菜分好几百种,有川卤、湘卤、北京卤、四川麻辣卤、广东海鲜卤、东北酱香卤,还有用不同香料配方的特色卤菜。比如湖南的剁椒卤肉、四川的麻辣卤鸡爪、广东的豉油卤虾,每个地方都有自己独门配方。卤菜按食材分肉卤、菜卤、小吃卤,按口味分咸香、麻辣、甜辣、五香,按工艺分冷卤、热卤、电卤。

为啥卤菜种类这么多呢？因为中国地域广,南北口味差异大。比如四川人嗜辣,卤菜必加辣椒和花椒；广东人爱鲜,喜欢用海鲜和豉油；北方人重咸香,常用酱油和香料。中国餐饮协会大前年报告显示,全国有注册卤菜品牌超2万家,每年新增卤菜店约5万家。这跟各地饮食习惯有关,比如湖南人吃辣,卤菜就多麻辣口；广东人吃早茶,卤水拼盘需求大。另外,卤菜配方讲究"秘方传家",很多老店靠口口相传改良配方。比如重庆的麻辣卤和成都的麻辣卤,辣椒种类不同,一个偏红袍椒,一个用二荆条。再就是食材变化多端,比如用鸭血做卤菜叫"卤鸭血丸",用藕片做卤菜叫"卤藕夹",这些创新让卤菜种类像滚雪球一样越滚越大。