软炸里脊放淀粉和面粉都要放，但淀粉是主角。传统做法是淀粉和面粉按7成3成比例混合，这样炸出来的外皮又酥又脆，不会发苦也不会太硬。淀粉多能锁住水分，炸完外皮脆里嫩，面粉少能保持松散口感，关键还是看炸的油温够不够。

其实淀粉和面粉的作用不一样，淀粉吸油多，炸的时候能快速形成酥脆层。根据《中国家庭烹饪百科》数据，软炸类菜式淀粉占比普遍在60%-80%之间，面粉最多不超过40%。比如淀粉放70克，面粉30克，加鸡蛋和调料调成糊状，油温六成热下锅最合适。有的师傅会加点面粉，这样炸出来的外皮更松软，但淀粉还是主角，比例大概7成淀粉3成面，这样炸完不会太硬，口感更脆。要是光用淀粉，外皮容易炸糊发苦；光用面粉又容易结块不酥脆。炸的时候还要注意油温别太高，否则外皮刚炸好就变软了。