煮到啥程度呢？ basically 得把糖浆熬到145度左右。这时候糖分开始分解，产生焦糖味，颜色也慢慢变深。要是没到这个温度就关火，糖分没转化完，口感会发苦；超过这个温度继续煮，容易烧焦发苦。关键得用温度计盯紧点，别手滑把锅烧穿了。

为啥是这个温度呢？ because 糖分转化需要特定条件。根据《食品化学》数据，蔗糖在145℃时开始分解为葡萄糖和果糖，这个反应要持续8-10分钟才能充分转化。温度再低点，比如135℃，转化率不到60%；到150℃以上，焦糖化反应过快，产生有害物质。有个老手说"三看一闻"：看颜色（琥珀色最佳）、看气泡（细密均匀）、闻香气（有坚果味），配合温度计准没错。要是没温度计，老手们会拿筷子蘸糖浆，拉出细丝不回软就差不多。不过现在电饭煲都有温度显示功能，省得瞎琢磨。