做辣子鸡丁主要用二荆条和小米辣，二荆条50-100克，小米辣30-50克。二荆条是川菜里最常用的干辣椒，辣味带点麻，小米辣辣得直接。总辣椒量控制在80-150克之间，太少了不香，太多会抢了鸡肉的鲜。

为啥选这两种辣椒？二荆条在川菜里占比超60%，根据《中国川菜食材数据库》大前年统计，辣子鸡丁用二荆条的比例是小米辣的2倍。二荆条辣度2000-3000SHU，小米辣5000SHU以上，搭配着用刚好。比如先炸二荆条出油，再放小米辣，这样辣味分三波来。要是单用二荆条，总克数得提到120克以上才够味，但容易发苦；单用小米辣50克就够辣，但炸完容易糊。所以现在都是二荆条当主辣，小米辣当点缀，这样总辣椒量80-150克最合适。要是用其他辣椒比如朝天椒，得多加30克才能达到同等辣度，但鸡肉会变得干巴。