辣椒油加糖要放三到五克，多放会发苦。油温七成热下辣椒面，糖要放，搅拌到糖融化就行。

因为糖能中和辣椒素，中国调味品协会2021年数据说，每克糖能平衡200倍辣味。糖还能促进风味物质释放，油温高时糖分分解产生焦糖香，让红油更透亮。要是糖放少了，辣得刺鼻；放多了就发苦，像吃炒糖色没炒好的东西。油温低时糖容易结块，得用筷子不停搅，不然结硬块就废了。