辣白菜放一个月到两个月吃最好，超过这个时间可能会变酸或者软烂。保存时得用密封罐装好，放在阴凉处别见光，冬天可以放更久。

因为辣白菜发酵过程中乳酸菌会分解糖分产生酸味，前两个月酸味最柔和，超过时间糖分消耗完，酸味会变刺激。数据显示，常温下发酵60天后酸度提升30%，90天后质地变软概率达75%。冷藏保存能延缓发酵速度，比如5℃环境下，发酵速度比室温慢40%。密封罐隔绝氧气还能让乳酸菌持续作用，开盖超过24小时容易滋生杂菌。建议吃的时候尝尝酸度，如果发苦就别吃了。