盐多辣味足糖少提鲜甜啊 做辣椒酱放糖主要是为了中和辣味让口感更顺滑 糖分能让辣椒在发酵过程中产生更多芳香物质 像我上次试过放三勺盐两勺糖 效果就挺正的

为啥是这个比例呢？首先盐浓度要在5-8%之间才能保证辣味突出（参考《中国调味品》2021年数据） 糖的1-3%添加量既能提升甜味又不掩盖辣味 糖分还能促进辣椒中的酚类物质转化成香精类物质 像我试过用四勺盐两勺糖结果辣得呛嗓子 糖放少了发酵后味道又发苦。重点是要看辣椒品种 比如四川二荆条需要多放糖 像我上次用汉源头放糖少就发苦了。所以得根据辣椒辣度调整糖盐比例。