辣椒酱放豆瓣酱30%到50%行，先炒豆瓣酱再放辣椒和香料，加糖醋提味。比如拿500克辣椒酱来说，放150到250克豆瓣酱就行。炒的时候得先放豆瓣酱炒出红油，再放干辣椒段和蒜末，撒点白芝麻增香。

为啥是这个比例呢？豆瓣酱本身自带咸味和辣度，30%到50%刚好能平衡味道。比如川菜系用豆瓣酱多些，能突出酱香，湘菜系则少放点豆瓣酱多放新鲜辣椒。数据说豆瓣酱含盐量约15%，放太多会咸得发苦，少放又提不出鲜味。而且豆瓣酱里的红油能包裹辣椒，炒的时候火候要小，别炒糊了。就像有个老厨师说的"豆瓣酱是骨架，辣椒是血肉"，比例不对就散架了。上次试过放40%的豆瓣酱，辣度和咸度刚好，配米饭吃香得很。