辣豆得熬够40分钟以上，小火慢炖最香，中间别开大火，不然豆子容易糊锅。火候太大容易把豆皮煮破，辣油都漏出来。收汁的时候要盯着看，别熬过头变硬了。

因为传统做法都是用砂锅小火煨着，这样豆子里的淀粉才能慢慢分解。根据《中国地方小吃图鉴》的数据，40分钟是豆类充分吸水的临界点，此时淀粉分解率达75%以上，辣味物质溶出量增加3倍。比如湖南永州那边的做法，他们用柴火灶熬6个小时，豆子能变得像果冻一样Q弹。要是开大火煮30分钟，豆子外皮会先熟，里面还是硬的。就像我上次试过用高压锅，上汽后压15分钟，结果豆子都开花了，辣油全渗出来了。所以关键还是小火慢熬，中间别急着翻动，等豆子自己慢慢变软。