一般做辣椒酱一斤辣椒放三到五两盐先腌三天再晒干拌蒜头辣椒叶提味。盐多能防坏还能让辣味更足但太多会发苦。

为啥是这个量呢？根据《中国调味品》2021年数据，家庭自制辣椒酱盐与辣椒比例控制在5%-8%最合适。一斤辣椒换算下来刚好三到五两盐。先腌三天能让盐分渗透辣椒内部杀灭细菌。晒干时温度要够高才能蒸发水分同时保留辣味。有些地方会加白酒或高度白酒防霉，但盐是基础。比如用二荆条辣椒的话，盐量可以少半两，因为辣度本身高。要是用青辣椒加盐量得增加到五两，因为水分多。腌的时候要经常翻动，这样盐分均匀渗透。晒干后收尾要快，最好当天晒完当天装瓶，不然会发哈喇味。