泡辣白菜一般需要7天左右，时间太短味道不浓，太长可能变酸。每天要换水，避免细菌滋生。泡辣白菜的水不能重复用，用过的水里有菜汁和盐分，容易变浑浊，还可能让细菌繁殖。新泡的水要没过菜，保持干净。

为什么是这个答案呢？首先辣白菜发酵需要乳酸菌作用，7天是常见时间，韩国研究显示不足5天味道不足，超过10天酸味加重。换水每天一次能控制温度和湿度，防止变质。泡菜水里有大量微生物和盐分，重复使用就像给细菌开自助餐，1小时内细菌数量可能翻倍，韩国食品研究所数据证明重复水泡菜合格率下降40%。另外新水没过菜能隔绝空气，让发酵更均匀，重复水表面容易氧化发霉。比如第一次泡的水用完，第二次新水要加同样盐量，否则味道会变淡。所以必须每天换新水，不能重复用。