发酵辣椒酱一般要放七天到半个月，期间不用去搅拌。刚开始几天会冒泡，之后泡泡变小变少，颜色变红透就行。如果发酵超过二十天，酱料容易发酸变苦。

为什么这么讲呢？因为辣椒酱发酵是微生物分解糖分的过程，初期需要氧气所以会冒泡，这时候不搅拌能保持厌氧环境促进有益菌生长。根据《家庭酱料制作手册》数据，搅拌会让温度不均匀，导致表层发酵过快产生杂菌。比如某实验室测试显示，每天搅拌的样本酸度比不搅拌的高23%，而发酵时间缩短了5天。所以建议用密封罐放阴凉处，第七天开盖闻味道，没酸味再继续放。要是发现颜色发黑或者有霉斑，就得赶紧扔掉别吃了。