先说白话：做过油肉放淀粉和水的量，家庭做法一般淀粉和冷水比例一比一，比如500克肉配50克淀粉和50克水，腌的时候再加酱油盐提味。

为啥是这个比例呢？因为淀粉和水混合能形成黏稠的浆水，裹住肉块防止炸的时候散架。淀粉量太少肉容易粘锅，太多会发硬。比如1斤五花肉放10克淀粉和10克水，腌15分钟，浆水能均匀包裹每块肉。水的作用是溶解调料让味道进肉里，同时保持肉湿润。炸的时候油温六成热下锅，浆水遇热瞬间定型，肉就变得外酥里嫩。注意别用热水，温水更保险。要是淀粉水比例调错，比如淀粉多两倍，肉会炸成橡皮渣；水多三倍，肉就散成一锅粥。所以老手都按这个比例来，既省油又省事。