中种面团要占总体面粉的3成到5成，比如500克面粉做面包，种面得150到250克。种面发好了，面包才会松软有麦香，要是少做种面，面包会硬邦邦的没口感。种面发的时间别太长，1个半到2个小时差不多，发到两倍大就行，超过就发酸了。

为啥种面得这么算呢？中种法跟普通发酵不一样，种面里加了酵母和部分面粉提前醒发，这样面团里的面筋能更好伸展。根据《家庭烘焙手册》的数据，种面占4成时，面包的弹性最好，气孔分布均匀。比如用500克面粉，种面200克，剩下的300克分两次加进面团。种面多的话面团更有嚼劲，但太多容易发酸，发好的种面像软面团，能拉出长丝。盐要在加进种面，防止酵母过度繁殖。烤的时候先高温上色，再调低温度让内部熟透，这样面包颜色金黄不塌陷。要是种面少做50克，面团发酵速度会慢一半，烤出来的面包中间可能夹生。发种面时温度别超过28度，太热会变酸。种面发好的标志是表面光滑，用手指戳个洞不回缩，这时候再揉进主面团。