中种面团要发酵12到18个小时，温度保持在25到28度之间。发酵到面团膨胀两倍大，用手指戳洞不回缩，闻起来有淡淡酸味就算合格了。和主面团分开发酵，做面包时能更松软。

为什么这样定这个标准呢？根据《家庭烘焙指南》数据，中种面团发酵不足8小时，面筋网络不完整，成品会发硬；超过24小时酸味过重影响口感。25℃环境每小时发酵速度比常温快30%，所以时间控制要精确。发酵程度看两点：一是体积膨胀，二是表面出现蜂窝状气孔。如果戳洞后回缩说明发酵不够，完全塌陷就是过度发酵了。实际操作时最好用温度计监测，冬天可以放在暖气旁加速发酵。记得发酵箱湿度要加湿，避免面团表面开裂。