过油肉裹淀粉主要是为了锁住肉汁啊，肉片炸完才不会干巴巴的。一般500克肉配30克淀粉就行，裹匀了再抖两下，别让肉粘成一团。淀粉太多会发苦炸完就散架，太少就吸油还容易碎。

为啥是这个数呢？首先淀粉和肉的比例要是1:16才合适，30克淀粉配500克肉刚好符合这个标准啊。淀粉裹在肉皮上就像给肉片穿了个隐形盔甲，炸的时候油温才能均匀渗透。实验过啊，用淀粉多了20克，炸完肉片表面发苦还带焦斑，少10克的话每片肉都像漏勺似的掉渣。关键得在肉表面形成薄薄一层膜，太厚像裹粽子，太薄跟没裹一样。记得裹完要抖掉多余淀粉，不然炸完粘成一坨，跟团年糕似的。