过年卤菜一斤肉放盐大概得15到20克左右，要是用生抽的话可以少放点盐，再加上八角桂皮香叶这些料包。要是肉多的话盐可以稍微多放两克，要是肉少的话盐可以少放一克，反正得看肉多少来调整。

为啥要放这么多盐呢？因为盐能渗透到肉里让肉质更紧实，而且能防止肉变质。根据《中国烹饪百科》的数据，每斤肉放盐15克的话，能保证卤汤的咸淡适中，再结合生抽的咸味，这样卤出来的肉才不会太淡。要是盐放少了肉容易散，放多了又得用糖来调和。比如像咱们老家做卤肉，都是先放15克盐腌两小时，再卤两小时，这样肉才入味又嫩。要是用五花肉的话，可以多放两克盐，因为五花肉肥肉多，盐能更好地溶解油脂。不过要是肉特别新鲜的话，盐可以少放一克，免得肉太咸。总之盐的量得根据肉的种类和新鲜程度来调整，不能一概而论。