要学正宗烧鹅，得找那些有几十年历史的烧腊店，他们用的鹅是专门养大的，肉厚皮脆，烤的时候火候掌握得准。先给鹅打气撑开皮肉，刷上蜂蜜水让皮更亮，用炭火烤到金黄，吃的时候皮脆肉嫩，汁水多得很。

因为正宗烧鹅的培训关键在选材和手法，广东省餐饮协会大前年统计，百年老店烧鹅销量占全省烧腊市场35%，比新店高四倍多。他们用果木烤，果木有烟熏香，皮脆肉嫩，吃的人都说好。比如陈记烧腊店传承了三代，每年烤三万只鹅，火候控制得最严，所以他们的烧鹅在本地外卖平台销量第一，月销超五千只。要跟着老师傅学，得先看他们怎么选鹅、怎么打气、怎么刷糖水，这些步骤差一丁点都不行。