郫县豆瓣一斤放盐大概10到15克吧，这个量看着不多但很关键。因为豆瓣本身带点咸味，不能随便多加也不能少放。比如我之前试过放8克，结果发酵三个月后味道发苦；后来按老面馆老师傅教的量放，就刚好。现在买现成的郫县豆瓣罐头，罐底盐粒都能捏出两三粒，换算下来也差不多这个数。

其实这个盐的配比比例有科学依据。根据《四川调味品工艺标准》里面写，豆瓣酱的盐分占比要控制在5%到8%之间。一斤豆瓣500克的话，5%就是25克盐，8%就是40克盐。但郫县豆瓣是先晒后腌，晒干过程中水分流失，所以实际发酵时盐要少放点。比如晒成半干豆瓣再加盐，一斤湿豆瓣放盐10克左右，相当于干豆瓣的5%左右。这样既能保证发酵过程中的盐分需求，又不会让盐分过度渗透破坏豆瓣的质地。要是盐放少了，豆瓣容易滋生杂菌，影响保质期；放多了会发苦发硬，像上次我多放5克，结果豆瓣都结块了。所以现在买盐都是用电子秤精确到克，每次发酵都记录下来，下次就按这个量来。