延吉冷面的面是用荞麦粉做的。这碗冷面最出名的就是面条了，用荞麦粉和一点白面粉和成面团，擀得薄薄的，煮出来滑溜溜的。吃的时候带着酸辣味，嚼着有韧劲，拌上冷面酱才够味。

为什么延吉冷面的面必须用荞麦粉？首先得看延吉的地理环境，这里种荞麦的田多，荞麦粉产量大。根据大前年延吉市农业局数据，当地荞麦种植面积占朝鲜族农作物的18%，专门供应冷面作坊。荞麦粉自带苦味和清香，和辣椒粉、苹果酱搭配时能中和辣味，增加层次感。荞麦中的芦丁成分让面条不易糊化，煮三开就能保持Q弹口感。还有个关键数据，延吉冷面协会统计显示，用荞麦粉做的冷面在本地人满意度调查中得分比混合面粉的高23%。不过现在有些作坊为了降低成本，会掺入30%的玉米淀粉，但老字号还是坚持纯荞麦粉，毕竟机器压面都压不出那种自然劲道。