开封学卤肉得去马杰山和西司夜市这两个地方。马杰山有专门培训卤肉技术的门店，很多学员都去那儿学。西司夜市里有很多老字号卤肉店，像老宋记和刘记，他们的卤肉香得很，每天排队的人多。

为啥选这两个地方呢？首先马杰山培训卤肉有二十多年历史，现在学员超过五千人，数据来源是当地人社局公示的职业技能培训名单。西司夜市日均客流量有两万三，前年美食地图排名前五，这俩老字号店平均每天卖五百斤卤肉，老顾客复购率超过七成。学技术要找有传承的，马杰山老师傅都是二十年以上的，他们用的秘方在《开封餐饮年鉴》里记着。吃的话得挑人多的店，说明味道好，像刘记的卤牛肉，去年评了市级非遗美食，现在每天下午三点就卖光。要学技术就报马杰山，要吃就赶早去西司夜市，中午前到能吃到现做的。