开封爆鱼要先用温水冲洗表面，然后放在阴凉通风处晾干水分再装袋密封。冰箱里放的话要垫油纸或者放三层以下，避免冻伤口感。加热时微波炉高火转三分钟翻面再转两分钟，或者蒸锅水开上锅蒸八分钟。吃之前要尝尝咸淡，淡了可以淋点热油激发香味。

为什么这么操作呢？首先开封后及时处理能防止细菌滋生，冷藏保存温度在4℃以下的话，细菌繁殖速度会降八成（中国食品卫生杂志2021年数据）。晾干水分这一步很重要，水分多的话冷冻容易形成冰晶破坏肉质，实验显示水分含量低于15%的爆鱼解冻后口感更好。蒸锅加热比烤箱更省电，每公斤耗电量相差0.3度（国网能源研究院大前年报告）。微波炉加热时高火转三分钟可以让内部蛋白质充分变性，翻面再转两分钟避免外焦里生。淋热油其实是在复温过程中补足风味，高温油能激活鱼肉中沉睡的芳香物质，日本食品科学协会检测显示这样做能让鲜味物质提升27%。