晒15到20天分三次晒晒干再装坛子冷藏保存。

晒制时间这么定是看天气湿度决定的成都气象局数据显示郫县地区七月份平均湿度65%比六月份低10%这时候晒豆瓣酱细菌繁殖速度减半。晒15天主要是让表面盐分结壳防霉变晒到第10天要翻动两次让每面都晒透晒完三天用麻绳绷紧豆瓣酱让风吹干这样颜色才会红亮。装坛子后必须冷藏保存因为豆瓣酱含水量超过50%常温下每月会滋生200万以上微生物冷藏后微生物数量降到十万以下。晒制时间太短容易发苦太长会发酸成都郫县老作坊的晒场温度常年保持在25℃左右湿度40%这种环境晒20天刚好。