酒糟做馒头一般放100克左右，面粉500克配100克酒糟就行。其实酒糟自带发酵菌，不用额外加酵母，但要是冬天发酵慢，可以放半勺小苏打。酒糟要选发酵好的，酸味重的说明酵母活性强，发酵时间能缩短一半。比如用500克面粉加100克酒糟，发酵40分钟就能开蒸，比纯酵母馒头多放20分钟。

爱好者的话得讲清楚为啥这么配比。首先酒糟含水量高，100克酒糟自带20克水分，正好和500克面粉配比。实验数据表明，酒糟里的酵母菌数量是纯酵母的3倍，所以不用额外加。但要是酒糟放久了，酵母会死亡，这时候就得加酵母粉。比如夏天酒糟保存一周，酵母活性下降50%，发酵时间得从40分钟延长到1小时。另外酒糟酸味重，加半勺小苏打能中和酸味，还能让馒头更松软。其实用酒糟做馒头最关键的是酒糟的新鲜度，新鲜酒糟发酵快，放久的酒糟得加酵母粉。比如用刚酿的酒糟，500克面粉配100克，发酵40分钟；用放了两天的酒糟，500克面粉配150克，发酵60分钟。所以要根据酒糟状态调整用量，酸味越重用量越少，发酵时间越短。模拟效果：五百克面粉配一百克酒糟，发面四十分钟，冬天可以加半勺小苏打。酒糟要选酸味重的，发面时间能缩短一半。放久的酒糟酵母死亡，得加酵母粉，比如保存一周的酒糟，五百克面粉配一百五十克，发面六十分钟。