酒酵馒头用小苏打多，面团会发黄；少的话，发酵不透，口感发酸。一般100克面粉放3克小苏打就行，酒酵产生的酸会中和掉小苏打，所以实际用量可以比理论值多1-2克。比如做500克面团，先放15克小苏打，等面团发酵到两倍大再揉匀，蒸15分钟。

爱好者的话得这么解释：酒酵和面时产生的酸会消耗小苏打，所以用量得比配方多。比如100克面粉放3克小苏打，酒酵发酵产生的酸会中和掉小苏打，所以实际用量要稍微多放1-2克。数据上，小苏打和酸反应比例是1:2，pH值5.5-6.5时效果最好。温度25-30度时，酒酵产酸速度比常温快30%，所以夏天做馒头得少放0.5克小苏打。比如500克面团，先放15克小苏打，等面团发酵到两倍大再揉匀，蒸15分钟。