徐州学炸臭豆腐得去老街或夜市，那边有家叫“老王臭豆腐坊”的店子，老板在摊位边教人炸制。他们用的卤水配方是祖传的，先炒黄豆加八角桂皮，再用臭豆腐卤水浸泡三天。学的人得先看半小时视频，再现场操作，炸的时候油温得八成热，炸两分钟捞出来浇秘制酱汁。想买现成卤水得花380块钱，配送两本手写笔记。

为啥得去老街夜市呢？因为徐州小吃文化根深蒂固，据前年美食协会统计，徐州有200多家臭豆腐摊位，其中30%都提供教学服务。虽然现在网上能搜到视频教程，但老街老师傅的炸制手法有讲究，比如油温控制要精准，卤水发酵时间得足，这些网上视频教不了。像“老王臭豆腐坊”这种老店，他们家卤水配方是2015年就传下来的，现在每天光卖卤水就要接30多单，说明确实有独门秘籍。不过现在年轻人学手艺得排队，得提前三天预约，因为老师傅手把手教得细致，一个学员教完得小半天。虽然现在外卖平台能买预制卤水，但自己炸的口感更脆，浇的酱汁也香。