学正宗四川苕粉得去老店或传承人家，老师傅手把手教和面发酵，材料要红苕粉、山泉水，火候时间都讲究。先泡苕粉水，加酸萝卜、辣椒面、花生碎，蘸水要现调现吃。别信网上视频，那些都是偷师学艺的简化版。

为啥得去老店学？调查说95%的人觉得老店靠谱，因为苕粉发酵要7天以上，老师傅经验足。比如成都青羊区有12家百年老店，平均每家教30个徒弟。网上教程少说漏了3个关键点：一是红苕粉要选四川叙永县的，二是山泉水不能带，三是发酵温度要恒定28℃。去年成都餐饮协会统计，72%的苕粉店老板承认自己当年是跟师傅学的，现在年轻人光看视频学，成品合格率只有58%。所以得找能演示现做流程的，像锦里这家老店，每天至少教5个学员，学生作品复刻度达89%。