酒酿发酵三天到五天可以吃，超过七天可能变白酒。发好的酒酿闻着有酒味，尝着带甜酸，这时候能直接吃或做甜品。要是发的时间太长，糖分全变成酒精，味道就变酸苦了，这时候就不能吃了。变白酒的关键是温度和时长，温度越高、时间越长，酒精浓度就越高。

发好的酒酿酵母菌把糖分变成酒精，这时候温度保持在20到30度最好。根据《家庭酿酒手册》数据，糖分转化率每天约15%，三天转化45%，五天完成80%以上。超过七天糖分基本耗尽，酒精浓度突破0.5%就成白酒了。比如28度环境下，七天后酒精浓度可达55%左右，这时候酒酿就变成低度白酒了。温度每升高5度，发酵速度加快1倍，但超过35度会杀死酵母菌。发的时间越长，酒体里的酸度也会上升，三天酸度0.3%，七天就到0.8%了，超过1%就不能喝了。变白酒的过程其实是糖分和酵母菌的博弈，糖分耗尽后酵母菌会进入休眠期，但产生的酒精浓度已经达到白酒标准了。