酒糟酿酒一般要放5%到10%的酒曲，发酵时间7到15天。冬天需要延长到10天以上，夏天缩短到7天左右。温度控制在25到30度最好，温度太低酵母活性差，糖分转化慢。酒曲要提前用温水活化，搅拌后静置两小时再倒进酒糟里。每天开缸检查一次温度和酸度，闻到酸味说明发酵失败。

为什么是这个答案呢？首先酒糟本身含有残余糖分和酵母菌，但数量有限，酒曲就是补充酵母和分解酶的。根据中国农业科学院2021年数据，5%酒曲添加量能激活酒糟中30%的休眠酵母，10%时酵母数量翻倍。温度每降低1度，发酵速度减慢15%，所以冬天要延长3-5天。酒曲中的糖化酶在25度活性最高，超过30度会失活。酸度超过0.5%时说明杂菌超标，必须重新换曲。每天开缸既能观察气泡变化，又能及时调整环境。比如夏天用5%酒曲7天，冬天用10%酒曲12天，这样糖分转化率都能达到85%以上。