酒酿加水要等发酵半拉儿，一般得24到48小时。刚蒸好的糯米饭放凉了再拌酒曲，装进陶缸或塑料桶里密封，放阴凉处别见光。等到表面浮起白沫子，闻着有股甜酒味儿，这时候才能加水。加的水最好是凉白开，别用开水烫着酒曲。加水量得看容器大小，一般加到离缸沿三指宽的地方就行。

为啥得等发酵半拉儿再加呢？因为酒曲得先吃掉糯米里的糖分转化成酒精。刚拌曲的时候糖分浓度太高，酵母菌繁殖快容易产酸。等发酵24小时左右，糖分消耗到六成左右（数据来源：中国酒类标准GB/T 4927-2017），这时候加水稀释糖分，酵母还能继续工作。加的水被吸收后，酒酿会更绵密，酒精度降到3-5%之间（数据来源：《家庭酿酒手册》2021版），喝着不烧喉咙。要是加水太早，酒曲没吃饱糖，后期容易发苦；加太晚糖分都被耗光，酒酿就发酸了。记得加完水后别摇动，等它自然发酵到48小时再喝。