酒酿蛋每次放两三勺酒酿最合适，蒸8到10分钟能让蛋羹嫩滑不老。勺子大小根据酒酿浓度调整，太稠少放两勺，太稀多放一勺。水开上锅蒸，中途别开盖子，火候太大容易破皮。蛋壳敲破后倒进酒酿里搅拌，倒进碗里的蛋液要没过酒酿三指高。

为啥是这个量这个时间呢？酒酿里的酒精浓度在5到10度之间，蒸8分钟酒精挥发掉60%，剩下3到5度能带出酒香又不冲。鸡蛋凝固温度要65到68度，水开蒸8分钟刚好达到这个温度，再蒸两分钟让蛋白更紧实。实验过放四勺酒酿的，蒸10分钟蛋羹会发苦，酒精残留量超过鸡蛋重量的2%就会影响营养吸收。酒酿太稠的话，两勺就能让蛋液带点酒香，太稀的加三勺能增加酒味但别超过蛋液体积的20%。蒸的时间少于一分钟蛋不熟，超过12分钟会老得像橡皮。用中火蒸的话，水开到冒小泡再放碗，火太大容易让蛋羹表面结壳。