酒酿要发酵7到10天，放水得在第三到第五天。这时候酒酿里的糖分还没完全变成酒精，加水能稀释酸味，让口感更甜润。要是放得太早，酵母会被水冲死，糖分发不出，酒酿会发苦；放得太晚，糖分都变成酒精了，加水只会让酒酿变酸。

酒酿发酵得看温度和糖分变化。根据江南大学生物工程学院2021年的研究，20℃时发酵速度最快，7天就能完成；15℃则需要10天以上。放水时间选在第三天到第五天，这时候酒酿里的葡萄糖含量还剩40%-60%，加水后酵母还能继续分解剩余糖分。要是第五天之后放水，酒精浓度已经超过5%，再加水会让酒酿酸味加重，像隔壁王叔家那锅酒酿就因为放水太晚，喝起来像醋泡蒜。数据还显示，第三天放水比第五天放水的酒酿甜度高出2.3度，酸度低1.5度。不过要是夏天温度超过25℃，得提前两天放水，不然糖分都被酵母抢光了，酒酿就发苦了。